domingo, 28 de junho de 2009

"Redução"





Uma palavra que está na boca do povo agora é a famosa "redução". É redução pra lá e pra cá, redução disso ou daquilo. Então, vocês sabem ao pé da letra o que significa "reduzir" na culinária? Bem, o termo significa " diminuir pela fervura ou quantidade de líquido". Mas, como assim? É o seguinte: quando você quer que seu molho tenha uma textura cremosa e sabor reforçado, você faz essa "redução", para que assim, obtenha uma maior quantidade de sabores e aromas possíveis no preparado, pois o líquido evapora e com isso ganha corpo e retém o que interessa daqueles ingredientes ali colocados. Hoje em dia, você já encontra nas prateleiras de alguns supermercados algumas reduções prontas em embalagens apropriadas para sua decoração nos pratos. As mais comuns são as de aceto balsâmico, ou de aceto com algum outro sabor acrescido: como framboesa, trufas e mel. As variedades são infinitas. No Brasil, o preço dessas reduções prontas é bem puxado, mas aqui na Espanha pode-se comprar uma embalagem de 300ml por 2 euros cada. O bom mesmo é aprender e fazer em casa. Não é difícil. Quando fizer uma bacana eu posto a receita aqui.
Abraço!

quarta-feira, 24 de junho de 2009

Arroz, umas das minhas paixões.








E não é que ele está presente em grande parte das nossas refeições...pois é, desde pequeno, quando ainda o devorava apenas com bife e batata frita, já considerava um ingrediente indispensável no meu dia a dia. Mas, o tempo passou e fui conhecendo outros tipos e formas de fazer este grão. Quando entrei no Senac, lembro de um trabalho que fizemos sobre ele, e a partir daí, comecei a me interessar mais e tenho conseguido grandes descobertas diárias. Para quem não sabe, existem mais de uma dezena de tipos de arroz, alguns exemplos são: o branco normal, o integral, o basmati, o carnaroli, o tailandês, o jasmím, o negro, o selvagem, o de sushi, o bomba, o arbório e por aí vai....vejam a descrição de alguns desses:
Integral - Uma película preserva seus nutrientes. Tem o sabor rústico. No cozimento, ele pede mais água que o arroz branco.
Arbóreo - Italiano, é arredondado, grosso e branco. Ideal para risotos. Tem o cozimento mais rápido que os outros italianos.
Japonês - Seus grãos são menores e a quantidade de amido é alta.
Basmati - Arroz indiano de grãos longos e com sabor delicado, que lembra ervas e especiarias. Seu preparo leva só água e sal.
Bomba - Arroz espanhol de grão curto, rico em amido, usado nas paellas. Também é bom para preparar risoto ou arroz doce.
Branco - O agulhinha é o arroz do dia-a-dia. O tipo 1 vem com mais grãos inteiros, e o tipo 2 é o mais barato, que não tem padrão.
Carnaroli - Também italiano, deixa o risoto mais al dente. Seus grãos são um pouco mais compridos que os outros tipos italianos.
Jasmim - De grão longo, esse arroz é típico tailandês. Perfumado e gostoso como o basmati. Fica melhor quando feito no vapor.
Vialone Nano - Italiano que tem mais amido que seus compatriotas. Assim como o tipo roma, vai bem em risotos e minestrones.
Preto - Versão brasileira do arroz que teve origem na China. O gosto evoca pinhão e castanha. Vai bem em paella, risoto, salada...
Selvagem - Apesar de levar nome de arroz, é uma erva. Tem sabor amendoado e vai bem em saladas ou com arroz basmati.
Aqui na Espanha, tive a experiência com o Carnaroli, o Bomba, o integral, o Branco, o Selvagem e o Basmati.
Sou apaixonado por risoto, então, o Carnaroli me ajudou a fazer inúmeras experiências risoteiras por aqui, estão todas anotadas e fotografadas, é claro. O basmati foi uma grande descoberta, fizemos algumas preparações Indianas e os aromas conseguidos com este arroz são excelentes. O Bomba, é super usado para a confecção das Paellas aqui, e ele é caro, chegando a custar até 8 euros o kg. Fizemos algumas receitas com o selvagem, o branco e muitas com o integral, diga-se de passagem, porque estamos fazendo uma dieta brava, hehe.
Mas é isso, essas fotos no Blog são de arrozes que tirei em uma loja gastronômica na Itália, em Veneza, só para ilustrar alguma coisa do que estou falando. Espero ter dado alguma contribuição aos senhores leitores e também que façam experiências com alguns do que citei. Estarei aguardando uma futura visita de vocês contando sobre as aventuras com eles.
Até mais!

Freixenet, vale uma visita.

















Boa dica para quem estiver passando por Barcelona e quiser conhecer uma fábrica de cavas, indico uma visita à Freixenet.
Fomos fazer essa visita ano passado, em Outubro e foi bem bacana.
Para isto, tem que fazer um agendamento pelo site e você escolhe o dia e a hora, depois eles entram em contato por telefone confirmando sua reserva. Paga-se uma taxa de 8 Euros pelo tour.
O passeio é o seguinte: você chega lá, entra com um grupo que agendou no seu horário, (máximo 10 pessoas) e começa assistindo um filme de 20 minutos sobre a história da Freixenet. Bacana conhecer a história e métodos de fabricação e entender sobre a diferenciação de cava, champagne, frisante, espumante etc...depois, faz um passeio pelas dependências subtarrâneas onde ficam os incontáveis barris de cavas, sempre com um guia te acompanhando e descrevendo passo a passo todo aquele processo. Caminhando pelo labirinto subterrâneo, entramos em um carrinho (tipo um trenzinho) e vamos conhecendo toda a área de engarrafamento e produção final com milhares de garrafas empilhadas todas certinhas formando esse caminho que percorremos.
Por fim, passamos por uma degustação e logo entramos na loja deles, onde podemos comprar de tudo, desde baldes de gelo personalizados às diversas garrafas com edições limitadas e exclusivas.
Esqueci de dizer que a Freixenet fica a menos de 1 hora de Barcelona, isso de trem, que pode ser pego na estação do Arco do Triunfo. Super fácil. Até a próxima.
Site Freixenet: http://www.freixenet.es/web/esp/index.htm


domingo, 21 de junho de 2009

Piadina





































O que é a "Piadina"?
Bem, resumindo é um pão italiano bem fino, feito sem fermento e finalizado na chapa quente. Você pode rechear ou não. Os recheados vão bem com linguiça, queijo, folhas, tomate, presuntos doce e parma, ervas, e uma infinidade de ingredientes.
Descobrimos aqui perto de casa um lugar especializado nessas Piadinas, e que descoberta.
O lugar é simples, pequeno e bem agradável. O nome do lugar é "Santa Piadina". Santa porque todos os sanduiches de pão Piadina têm nomes de alguma santa.
O esquema lá é o seguinte: você escolhe o sanduiche, depois o pão que deseja (integral, espinafre, gótico ou original). Eles colocam esse pão na chapa quente e vão adicionando os ingredientes escolhidos dentro dele. Depois fecham o pão, como uma tortilha e pronto. Rápido, fácil e delicioso.
Comemos várias Piadinas lá, mas indico três: a Santa Cesira (salchica, jamón york, patata, mozzarela, cebolla confitada y crema de funghi) a Santa Haydeé (Tiras de pollo horneado, fontina, cebolla confitada y lechuga) e a Santa Sofia (Jamón york, gorgonzola, lechuga y rúcula).
Essa foi a nossa grande descoberta do mês aqui, porque além de saudável a Piadina tem um preço razoável, variando de 4,50 e 6,50 euros cada.
Bem, espero que tenham gostado da dica. Abraço a todos.
Endereço Santa Piadina: Plaza Sant Pere, 11, Born. Barcelona.
Tel: 932683359

sábado, 20 de junho de 2009

Teranga. Um pedacinho de Senegal em BCN.














































Olá. Recebemos uma revistinha do nosso bairro Born essa semana e vieram várias dicas culturais e gastronômicas para aproveitar o tempo livre aqui nesse verão enlouquecedor.
Escolhemos conhecer um restaurante Senegalês que fica próximo da nossa casa, mas que nunca soubemos de sua existência.
Já na dica da revista, fala-se que o restaurante é uma mistura de bar-restaurante, com um público mais jovem e descontraído e que é difícil não ter que esperar por uma mesa, pois o lugar é pequeno e fica sempre cheio.
Diante disso, combinei com Manu de írmos assim que o restaurante abrisse.
Chegamos no Teranga, que em (Wolof, a língua de Senegal) significa hospitalidade.
Você entra e se depara com um scoth bar logo na entrada com apenas 2 mesas nesse ambiente. Desce uma escada onde ficam mais 4 mesas com sofás e por último um salão com várias mesas. Preferimos ficar no segundo piso, que é o mais aconchegante da casa.
O dono e as cozinheiras senegaleses tocam o restaurante, que tem garçons espanhois.
Ainda estava vazio e estávamos com fome, então, mãos a obra.
O menu é pequeno, mas acho que atende bem a todos os gostos.
Pedimos de entrada uma " Yuca con Espinacas", são umas mandioquinhas fritas com espinafre refogada em caldo de carne por cima. Vem um molho de pimentas picantes à parte.
Para o principal, eu pedi um "El Maffe" que era um couscous com molho de amendoim e batatas e carne cozidas e Manu pediu um "The Buyab", um arroz basmati frito com feijões e carnes desfiadas de vaca ou de cordeiro, Manu pediu de vaca.
De sobremesa, já não aguentávamos nem conversar mais e pedimos o menu por só por curiosidade. E eram doces árabes, nada típico de Senegal. Manu comeu um doce de amendoim e provei também.
O resumo é que adoramos o restaurante e sua comida. O atendimento foi muito bom e o preço bem atrativo. A decoração é meio esculhambada, mas o clima africano vale a pena.
É uma boa dica para quem vier a Barcelona e quiser conhecer um pouco da culinária Senegalesa. Até a próxima.
Restaurante Teranga, Calle La Nau, 3. Tel: 933 103 365

quarta-feira, 17 de junho de 2009

Les Halles New York.
















Olá. Hoje vou dar uma dica de um bom restaurante para quem for a New York.
Estive na cidade em Novembro de 2007 e fui conhecer o famoso Les Halles, do até então chef executivo Anthony Bourdain.
Depois de adquirir 2 livros de autoria do chef, "Cozinha confidencial" e o livro de receitas do "Les Halles" fiquei encantado e interessadíssimo em conhecer este clássico restaurante francês, que tem em seu livro publicado o menu quase completo do restaurante.
Existem 2 endereços em NY, o Les Halles Downtown e o Les Halles Park Avenue. Fomos ao segundo, por estar ao lado do nosso apart hotel.
Ligamos antes e reservamos uma mesa para 3 pessoas, que eram eu, Manu minha noiva e Igor, um amigo que mora em Boston e estava nos acompanhando na cidade.
Pois bem, chegamos no horário marcado e logo fomos recebidos por uma Hostess muito educada que brevemente nos acomodou em uma mesa.
E fomos ao que interessa. Não pedimos entrada. Eu pedi um filé ao poivre com fritas e salada de folhas, Manu pediu um Coc au vin e Igor um Steak Tartare, que também veio acompanhado das famosas fritas do Les Halles.
Os pratos estavam todos perfeitos, provei os 3. E o destaque foi para o Steak Tartare, que foi feito por um maitre em um carrinho ao lado da nossa mesa. Super divertido.
Na sobremesa, nós 3 pedimos o tradicional e delicioso Crème brûlée, que teve o açúcar maçaricado na nossa mesa. E como é gostoso quebrar a camada de açúcar queimado, hehe.
Sobremesa campeã esta.
Depois disso, já não queríamos saber de outra coisa se não a nossa cama do hotel, pois New York é sinônimo de intermináveis caminhadas.
A impressão do restaurante foi a melhor possível. A decoração é clássica e nada de muita firula. O ambiente é agradável, com uma luz mais fraca e o que me chamou a atenção foi a música, que estava em uma altura quase que de um bar, deixando o clima bem descontraído lá.
Os frequentadores pareciam ser em sua maioria novaiorquinos, mas vimos turistas e inclusive brasileiros em uma mesa ao lado. O atendimento foi muito bom e olha que sou chato e exigente com isso.
Enfim, espero ter dado alguma contribuição para quem for a New York e quero relatos de outros amigos que por ventura visitarem o restaurante também.
Até a próxima.
Site Les Halles: http://www.leshalles.net/

terça-feira, 16 de junho de 2009

El Bulli Espanha.













Pois é, passei quase um ano aqui na Espanha, a menos de 2:00hs do tão falado " El Bulli" e o máximo que consegui foi tirar algumas fotos da fachada do restaurante.
Situado em uma praia paradisíaca ao lado de Roses, cidade que fica a uma hora e meia de carro de Barcelona, o El Bulli transformou-se em em um lugar quase impossível de ser visitado.
As reservas são feitas com mais de um ano de antecedência, somente pelo site, e você concorre com outras milhares de pessoas de todo o mundo para ter o "prazer" de assentar 2 horas no restaurante e provar o menu degustação deles que tem mais de 30 pratos diferentes.
Em Outubro de 2008, fui com minha noiva e uma amiga à cidade de Roses e resolvemos conhecer o local. O restaurante deu certo por pura competência de quem o fez, porque vocês não imaginam como é ermo o o lugar. Você pega uma estrada de pista super estreita e cheia de curvas durante 30 minutos e de repente, no meio do nada, aparece uma baía linda com uma casa no meio, e quase nada a sua volta. Pois é, o El Bulli está lá. O lugar tem uma energia realmente diferente, não sei explicar, meio mágico. Sei, que queríamos ter tido o prazer de degustar pelo menos alguns desses pratos, mas quem sabe, ainda voltaremos aqui.
Site do El Bulli: http://www.elbulli.com/

Mercado La Boqueria em Barcelona.

















Bem, hoje resolvi colocar algumas fotos que fiz do Mercado La Boqueria, em Barcelona.
É um super mercadão culinário, com tudo, mas tudo que se possa imaginar nesse vasto mundo gastronômico.
Nele, você encontra desde o melhor pescado ou frutos do mar do dia, às mais diferentes frutas exóticas, setas silvestres, as trufas negras ou brancas, os mais variados tipos de azeite do mundo, especiarias sem fim, os grãos, cereais, nossa, vou parar por aqui....mas sem dúvida é o ícone do comércio gastronômico de Barcelona e que dirá da Espanha.
Se por ventura vierem a Barcelona, não deixem de conhecer o La Boqueria, que por sinal, está nas "Ramblas", uma avenida toda especial, cheia de estátuas vivas e onde pulsa o turismo na cidade.

Site do La Boqueria: http://www.boqueria.info/

Quem sou.....


Bem, na verdade, estou me descobrindo até hoje.
Mas, como o que interessa aqui é a culinária, faço a seguir uma breve descrição de como entrei nesse mundo mágico e encantador.
Tive uma infância um pouco complicada no quesito alimentação. Não por não ter o que comer, mas por ter resistido muito às infinitas variedades de alimentos disponíveis. Fui aquela criança criada à base de arroz, feijão, batata e ovo frito, (rs), acreditem se quiser.
Mas como tudo passa, tudo muda, eu também mudei.
Quando pequeno, gostava de me arriscar na cozinha. Dei meus primeiros passos fazendo o que mais gostava de comer, (bife e batata). Sempre falava que quando crescesse, meu sonho era ter um restaurante. Mas era um sonho distante. No Brasil, parece que de uns tempos para cá, a culinária tem sido vista de outra forma. Com a criação de bons cursos e com um "glamour" criado em torno do assunto, a sociedade tem dado mais atenção e aos poucos acho que nossa profissão será mais valorizada, (como é em grande parte do mundo). Mas o caminho é muito longo.
Os anos se passaram, minha família adquiriu um Hotel Fazenda, e vi que meu "sonho" poderia se tornar realidade. Tive uma mudança radical nos planos profissionais, que até então eram de ser Advogado e seguir os passos do meu pai. Ganhei o apoio importante de algumas pessoas e principalmente o da minha noiva, Manu. (não posso esquecer de minha sogra), que também me deu algumas dicas.
Comecei a me profissionalizar fazendo o Curso de Cozinheiro no Senac - BH, que é um curso de 7 meses, todos os dias em tempo integral, onde aborda as técnicas culinárias, com prática no restaurante comercial e uma grande parte teórica que vai desde segurança alimentar às noções de nutrição. Esse curso do Senac foi sem dúvida o grande passo para começar a entender um pouco do assunto e indico a todos que querem se profissionalizar a procurá-lo.
Nesse meio tempo, surgiu uma grande oportunidade de fazer outro curso de culinária fora do Brasil, aqui em Barcelona, Espanha. (A Espanha é considerada atualmente a "meca" da culinária mundial). Não pensei duas vezes. Terminei o curso do Senac e um mês depois estava respirando ares Catalães. E que choque! Um choque bom, de descobertas infinitas, de vivenciar uma culinária Mediterrânea onde a variedade de ingredientes e a qualidade deles é de encantar qualquer um. O curso em Barcelona tem duração de 8 meses, com um estágio de um mês após o término das aulas no restaurante da minha escola, a "Hofmann". Um super restaurante que conta com uma estrela Michelan. (prêmio dados aos melhores restaurantes do mundo).
Então, estou escrevendo esse texto quase no fim do meu curso aqui em Barcelona, falta apenas um mês para o fim do curso e pretendo voltar ao Brasil, e por enquanto assumir a cozinha do Hotel Fazenda. Levando grande conhecimento adquirido aqui e podendo colocar em prática muitas novidades para nós mineiros.
É uma tarefa difícil nos descrever, mas acho que fiz um resumo do que nos interessa aqui, que é essa culinária, pela qual me apaixono mais a cada dia.
Espero poder colocar novidades, trocar idéias e receber muitos comentários de todos que por aqui aparecerem.
Sejam todos Bem-vindos.
Sérgio Viégas.