Jantar no Café do Sol

Olá amigos. Tive o privilégio de ter sido convidado para cozinhar no Café do Sol na última Quarta-Feira. Eles estão com uma proposta de Bistronomia às Quartas e cada semana convidam um Chef diferente. O lugar tem ambiente agradável, decoração bacana, é à luz de velas e conta com serviço de primeira. Fiz de entrada um Ratatouille com tostada de queijo de cabra e nozes, de prato principal um Filet ao vinho com Raviolli de baroa na manteiga noisette de sálvia e de sobremesa uma torta de redução de maracujá bruleé. Não posso deixar de agradecer primeiro ao Julio (proprietário) que me convidou e me deu todo suporte necessário, ao Vinícius, (meu colega dos tempos de Senac) que deixou uma mis-en-place perfeita para mim e aguentou firme até o final, aos 2 cozinheiros Vinícius e Renata por todas as dicas e à minha prima Dri, que como sempre me ajudou muito na preparação de tudo e na hora do Rush esteve ao meu lado com todo apoio e dedicação. Vejam algumas fotos do evento. Grande abraço a todos e até breve.

Aulas de culinária e personal chef.

Amigos do blog, quanto tempo. As novidades do momento são as aulas de culinária que estou dando e a preparação de comidas congeladas feitas nas casas dos clientes.

Para as aulas de culinária, normalmente fazemos uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Sempre com a participação prática do aluno. Já as comidas congeladas, são muitas as pessoas que não têm tempo de cozinhar e às vezes não têm quem faça uma comida balanceada e preparada adequadamente por um profissional. Pensando nisso, comecei a elaborar alguns cardápios especiais, sempre com a adaptação a cada cliente. Vou até a sua casa e preparo a comida para ser congelada afim de que você tenha qualidade, variedade e facilidade para realizar as alimentações durante toda a semana.

Além disso, estou disponível para jantares especiais também, com elaboração de menu especial para cada ocasião.

Seguem algumas fotos dos trabalhos.

Volto em breve, abraço a todos.

Domus XX e Clube do Chef.

Estou adorando ter a oportunidade de trabalhar e aprender com 4 dos melhores Chefs de cozinha de BH na cozinha da Domus XX, onde tem o Clube do Chef, que é formado por: Robson e Clovis Viana, Maximo Bataglini e Renato Baptista e são responsáveis pela cozinha em todos os eventos por lá realizados. Fazer festa para até 1.100 pessoas não é tarefa fácil, fiquei impressionado com a competência, estrutura, organização e qualidade que eles conseguiram implementar lá. Para se ter uma idéia da quantidade de tarefas, em uma grande festa a preparação começa 4 dias antes. No dia do evento, são mais de 20 profissionais dentro da cozinha e outros 5 na cozinha viva montada no meio do salão. O ritmo é super acelerado, só estando lá dentro para sentir isso de perto. Agora, eles começaram a servir os jantares empratados (bistrô) e imagina soltar os pratos todos de uma vez em uma grande festa. Só com muita competência mesmo.

Bem, estou com outra novidade que é o ''Personal Chef". Vou até a sua casa e faço jantares, almoços, comidas congeladas para casais recém casados que não sabem cozinhar e por aí vai. Estou à disposição amigos do Blog.

Seguem algumas fotos da cozinha da Domus XX. Grande abraço a todos.

Noite Gastronômica - Dia dos Namorados

No dia dos namorados - 12 de junho de 2010 - Sábado, realizaremos um Evento Gastronômico especial em Pitangui, no complexo do Santa Felicidade Fazenda Hotel.

Num espaço exclusivo, privado e com ambientação e decoração elaboradas especialmente para a data, receberemos nossos convidados com muitas flores, luz de velas e música.

O Chef Sérgio Viégas preparou um cardápio especial, a ser servido no sistema de Bistrô (pratos individuais), composto da seguinte forma:

01 Couvert de cortesia por mesa
02 opções de entradas quentes
03 opções de pratos principais
02 opções de sobremesa


Menu especial do dia dos namorados


opções de entradas quentes:

-Tomate semi-confitado e Recheado con Queijo de Cabra e Ervas

- Polenta Mole com Molho de Gorgonzola e Pistache

opções de pratos principais:

- Pappardelle ao Creme de Cogumelos Frescos e Filet Mignon ao Molho Rôti

- Filet de Frango em Crosta de Ervas e Parmesão com Risoto de Limão Siciliano e Gengibre

- Fettuccine do Chef (molho à bolonhesa e pesto genovês)

opções de sobremesa:

- Torta de Maracujá com Velouté de Chocolate Meio Amargo

- Cupcake de Muito Chocolate e Sorvete de Creme com Redução de Aceto Balsâmico de Limão

O jantar com direito ao couvert de cortesia e os três pratos (entrada + prato principal + sobremesa) terá um valor de R$ 120,00 por casal. Bebidas serão cobradas à parte, não estando incluídas no valor apresentado.

Os convites são limitados e a confirmação da reserva deve ser feita através do e-mail sergiohvviegas@hotmail.com, e posterior depósito do valor do convite.

Estou à disposição para quaisquer informações adicionais.
Aguardo sua visita,
Sérgio Viégas.

Noite Gastronômica - Dia dos Namorados
Local: Complexo Santa Felicidade (Casa Sede)
Data: 12 de Junho de 2010 - Sábado
Hora: de 21:00hs às 00:30hs
Valor: R$ 120,00 por casal

A importância da "Mise-en-Place" na cozinha.

Mise-en-Place da cozinha.

A mise-en-place é um termo francês que significa "colocar no lugar".

Entende-se por mise-en-place todo o serviço de pré-preparação, do qual resulta um melhor rendimento de trabalho na cozinha.

Quando nos referimos a uma organização de cozinha, precisamos ter dispostos todos os utensílios, ingredientes, alimentos e instrumentos necessários para que possamos elaborar as receitas da maneira mais funcional possível. Lembro que antes de me tornar profissional de cozinha, não só desconhecia, como não imaginava o tanto que uma "mise-en-place bem feita é capaz de tornar suas tarefas bem menos trabalhosas na hora do "rush". Hoje, faço em alguns minutos receitas que antes demorava horas, e tudo por causa da preciosa "mise-en-place". Sugiro aos amigos do Blog testarem um dia, antes de prepagar alguma receita, deixar tudo, mas tudo mesmo bem preparado antes de começá-la. Vocês verão a diferença. Me contem depois.

As fotos acima são da "mise-en-place" que fiz para um festival de Pizza realizado em Pitangui, em Março de 2010.

Abraço a todos,

Sérgio Viégas.

Receita publicada na revista Viver Brasil

Amigos do blog, segue link de uma receita minha publicada pela revista Viver Brasil em Março de 2010.

É um Espaguete de Pupunha com Azeite Verde e Frutos do Mar.

Espero que gostem.

Abraço,

Sérgio Viégas.

http://www.revistaviverbrasil.com.br/materia_01.php?edicao_sessao_id=789

Que prato!!!

Ultimamente tenho feito alguns encontros gastronômicos com amigos e a cada reunião testamos algo diferente. A última delas foi uma Costela de boi desossada, cozida em mirepoix com redução de vinho e um Pappardelle fresco feito por mim com gergelim preto na massa e um creme de cogumelos. A receita é do Super Chef internacional Tomas Keller, do livro "Ad Hoc em casa". Um excelente livro com mais de 200 receitas no estilo familiar, como passo a passo e fotos maravilhosas ilustrando bem o que o autor conta. Sinceramente, foi um dos pratos mais saborosos que fiz nos últimos tempos. A costela desmancha na boca e o Pappardelle com o creme de cogumelos complementou o prato com propriedade. Uma combinação perfeita. Claro que fiz algumas adaptações na receita, no caso o gergelim no Pappardelle e na finalização deixei os molhos separados...na receita manda misturar o creme de cogumelos com a redução de vinho e mirepoix. Enfim, ficou perfeito. Vejam foto acima. Bjs, abraços e até breve.

Casa Abrahão.

Vale uma visita ao Bistô Árabe "Casa de Abrahão". Localizado a cerca de meia hora de BH e próximo ao condomínio Retiro do Chalé, o lugar é super aconchegante e com deliciosa comida preparada pelo chef proprietário Abrahão. O restaurante conta do um salão tipicamente decorado e com uma grande varanda com 5 mesas. Vale destacar as entradas e dentre elas: o Babaganuche (pasta de berinjela defumada) + Homus Be Tahine (pasta de grão de bico)+ Mhamara (pimentao vermelho com nozes) e três Markub (pães-folha), os Kibes assados e crus e a Makanek (porção de lingüiças libanesas de cordeiro, grelhadas na chapa) - fabricação própria. De pratos principais e sobremesas sugiro perguntarem ao Abrahão a melhor opção do dia, pois variam sempre. Vale ressaltar que são poucos lugares, então quem não quiser correr o risco de perder a viagem deve ligar e reservar sua mesa antes.

Bom, deixarei o site aqui e quem quiser mais informações poderá as ter no mesmo.

Um abraço e até breve. Sérgio Viégas.

http://www.bistroarabe.com/bistro.asp

Espaguete de Pupunha vegetariano com manteiga de ervas e hamburguer de soja.

Continuando as experiências com o palmito pupunha, dessa vez fiz uma boa opção vegetariana.

Refoguei abobrinha, tomatinho italiano e azeitona preta no azeite, temperei com sal e pimenta e reservei. Cozinhei o Espaguete de Pupunha na água com sal e reservei. Selei o Hamburguer de soja e reservei. Depois, coloquei o espaguete na panela com o restante dos ingredientes e adicionei uma manteiga de ervas e um pouco de pecorino ralado. Mexi bastante e coloquei umas folhas de manjericão. Por fim, verifiquei o sal. O resultado é este da foto. Ficou divino. Ótima opção para quem não come carne. Volto em breve, abraço a todos.

Na onda da Pupunha.

Espaguete de Pupunha com Tomates Confitados no Azeite de Ervas e Lascas de Ricota de Búfala

Descobri em Belo Horizonte um representante do Palmito Pupunha, que o vende congelado e em formato de espaguete. É simplesmente sensacional e você pode fazer inúmeras e saborosas receitas com ele. Como foi a primeira vez que utilizei, resolvi não inventar muito e fiz um "Espaguete de Pupunha com Tomates Confitados no Azeite de Ervas e Lascas de Ricota de Búfala". Quem comeu adorou! hehe...Quero aperfeiçoar e criar novas receitas com o palmito, pois além de ser novidade, é produto Brasileiro e o valor nutricional é bem interessante. Em uma comparação com um espaguete normal de trigo, o de pupunha tem 10 vezes menos calorias. Bem atraente, não?! Bom, em breve voltarei com novidades. Abraço a todos.